Koniec listopada kojarzy mi się z mglistym Amsterdamem. W 1997 r. zaprosił mnie tam Michał Korzec – wówczas wykładowca politologii na uniwersytecie w pobliskiej Lejdzie. Już sam dom przy Brouwerstraat, czyli ulicy browarników – wąski, hanzeatycki, z diabelsko stromymi schodami – budził szacunek. Prastare dębowe belki zdobiły sufit. Jako urodzony gdańszczanin czułem się wśród architektury holenderskich kamieniczek i kanałów jak u siebie. W kolejne wieczory zwiedzałem „brązowe bary” Amsterdamu, czyli stare, wyłożone ciemnym drewnem szynki ze wspaniałym piwem.

W jednym z nich poznałem Theo van Gogha – autora ironicznych wobec islamistów filmów, którego później zastrzelił muzułmański fanatyk.

To w Amsterdamie zasmakowałem w zielonym śledziu, czyli groene haring lub

– jak to woli – hollandse nieuve, a więc w wolnym tłumaczeniu – holenderskich śledziach świeżakach.

Dlaczego świeżaki? Bo łowi się je na początku sezonu połowowego, od maja do czerwca, w zachodniej części Morza Północnego wokół szkockich wysp. Nazwa „zielony” z kolei według jednych wywodzi się od cebulki, z jaką się tę rybę marynuje, a według innych odnosi się do świeżości. Zielony śledź powinien liczyć sobie około roku. Starsze – dwuletnie – są większe i mniej tłuste.

Wszystko to nie wyjaśnia, co jest tajemnicą jego niepowtarzalnego smaku. Jest on lekko słonawy, ale opisywanie jego aromatu nie ma sensu. Tego specjału trzeba spróbować w ulicznych budkach Harinkraam. Prawdziwy Holender chwyta go wyciągniętą ręką i zjada od dołu. W drugiej ręce trzyma tackę, by mogła na nią skapywać marynata. Sekretarz ambasady RP w Holandii pan Janusz Wołosz zwrócił mi uwagę, że rozpowszechnia się mniej widowiskowy styl jedzenia śledzia w bułeczce w stylu hot doga z dodatkiem słodkawego ogórka konserwowego.

A gdzie znaleźć Haringkraam? Oczywiście zielona rybka najlepiej smakuje w historycznym centrum Amsterdamu – ja polecam budki na placu Bloemenmarkt. Swoich fanów ma stragan de Gigant przy Westerkerk. Jan Minkiewicz – człowiek instytucja – w Amsterdamie chwali rybki z kiosku przy Keizersgracht. A śledzia najlepiej podlać kieliszkiem holenderskiej jałowcówki Genever. Inaczej listopadowa wilgoć i chłód z amsterdamskich kanałów przenikną was do szpiku kości. Po co ryzykować?