Najnowsza interwencja Uważam Rze

Biznes

Zampone

Piotr Semka

Zjedz raz w życiu

Zampone to specjał z Modeny jadany w czasie między Nowym Rokiem a Świętem Trzech Króli. W restauracjach północnych Włoch można go zjeść właśnie w okresie sylwestra.

To jedno z tych włoskich dań, którego nazwa nawet Polakom lubiącym wojaże do Italii niewiele mówi. Po pierwsze to danie pory zimowej, kiedy Polacy – oprócz Alp i Dolomitów – bywają pod włoskim niebem rzadko. Po drugie zampone to typowa potrawa „Cucina borghese”, czyli kuchni mieszczańskiej ludzi zamożnych. A świat poznał włoską kuchnię w postaci „Cucina povera”, czyli sztuki kulinarnej emigrantów, ludzi raczej ubogich. W rezultacie wiele włoskich specjałów można spożyć tylko w restauracjach lub w domowej kuchni. I do takich dań należy zampone.

A teraz opowiedzmy, jak się to cudo robi – osoby wrażliwe niech opuszczą dwa kolejne akapity. Jest to świńska łapa (z usuniętymi racicami) faszerowana mięsem. Z póługotowanej łapy (30–50 min gotowania zależnie od twardości skóry) usuwamy kość i niewielką ilość mięsa. Tak powstaje pusty rękaw ze skóry zakończony świńskimi knykciami, który faszerujemy farszem z mielonego mięsa.

Według standardu „Zampone Modenese IGP” z 1996 r. porcja tego specjału powinna składać się w 40 proc. ze zmielonego surowego mięsa – karczku, schabu i golonki, w 40 proc. z surowego mięsa policzków wieprzowych i w 20 proc. ze skóry.

Mielone mięso farszu doprawiamy solą, pieprzem, kminkiem, gałką muszkatołową i mieloną kolendrą. Całość zaszywamy sznurkiem, tworząc coś w rodzaju wora z mielonym mięsem. Klasyczne zampone waży od 950 do 1350 g. Po wypchaniu farszem łapę gotuje się w wodzie przez ok. 30 min, najlepiej w rękawie z folii aluminiowej. Włosi zampone jedzą razem z gotowaną soczewicą, która ma być wróżbą wielu pieniędzy w nadchodzącym roku, z białą fasolą albo z ziemniakami purée.

Dlaczego jest tak bardzo lubiane? Tajemnica tego dania tkwi w dużej ilości aromatycznego soku z chrząstek świńskich knykci – tego samego czynnika, jaki decyduje o smaku galaretki z nóżek wieprzowych.

W polskich supermarketach sprzedaje się łapy świńskie ucięte w połowie. Jeśli ktoś chce sam zrobić ten specjał, to musi szukać całej łapy u znajomego rzeźnika albo w Makro Cash and Carry.

Włoskie firmy wędliniarskie Barilla czy FINI sprzedają gotowe już łapy w supermarketach – w Polsce do dostania w delikatesach Alma.

Auguri di buon Anno Nuovo e buono zampone!  

Wstępniak

Materiał Partnera

Jak wdrożyć SAP S/4HANA?

Nowoczesne systemy informatyczne to podstawa dobrze działającego i innowacyjnego przedsiębiorstwa. Dla wielu firm wyzwaniem nie jest wybór systemu ERP, ale jego wdrożenie. Dlaczego? Musi być...

ZAMÓW UWAŻAM RZE

Aktualne wydania Uważam Rze dostępne na www.ekiosk.pl

Komentarz rysunkowy

Felietony

Artur Osiecki

Brexit mobilizuje regiony

Województwa chcą przyspieszyć realizację nowych programów regionalnych zarówno ze względu na zbliżający się przegląd unijny, jak i potencjalne negatywne konsekwencje wyjścia Wielkiej Brytanii z Unii Europejskiej

Hubert Kozieł

Czy Podesta zadławi się pizzą?

• SPISKOWA TEORIA WSZYSTKIEGO • Wybory prezydenckie w Stanach Zjednoczonych były wielkim zwycięstwem zwolenników spiskowej teorii dziejów. Potwierdziły bowiem wiele ich tez