Zampone to specjał z Modeny jadany w czasie między Nowym Rokiem a Świętem Trzech Króli. W restauracjach północnych Włoch można go zjeść właśnie w okresie sylwestra.

To jedno z tych włoskich dań, którego nazwa nawet Polakom lubiącym wojaże do Italii niewiele mówi. Po pierwsze to danie pory zimowej, kiedy Polacy – oprócz Alp i Dolomitów – bywają pod włoskim niebem rzadko. Po drugie zampone to typowa potrawa „Cucina borghese”, czyli kuchni mieszczańskiej ludzi zamożnych. A świat poznał włoską kuchnię w postaci „Cucina povera”, czyli sztuki kulinarnej emigrantów, ludzi raczej ubogich. W rezultacie wiele włoskich specjałów można spożyć tylko w restauracjach lub w domowej kuchni. I do takich dań należy zampone.

A teraz opowiedzmy, jak się to cudo robi – osoby wrażliwe niech opuszczą dwa kolejne akapity. Jest to świńska łapa (z usuniętymi racicami) faszerowana mięsem. Z póługotowanej łapy (30–50 min gotowania zależnie od twardości skóry) usuwamy kość i niewielką ilość mięsa. Tak powstaje pusty rękaw ze skóry zakończony świńskimi knykciami, który faszerujemy farszem z mielonego mięsa.

Według standardu „Zampone Modenese IGP” z 1996 r. porcja tego specjału powinna składać się w 40 proc. ze zmielonego surowego mięsa – karczku, schabu i golonki, w 40 proc. z surowego mięsa policzków wieprzowych i w 20 proc. ze skóry.

Mielone mięso farszu doprawiamy solą, pieprzem, kminkiem, gałką muszkatołową i mieloną kolendrą. Całość zaszywamy sznurkiem, tworząc coś w rodzaju wora z mielonym mięsem. Klasyczne zampone waży od 950 do 1350 g. Po wypchaniu farszem łapę gotuje się w wodzie przez ok. 30 min, najlepiej w rękawie z folii aluminiowej. Włosi zampone jedzą razem z gotowaną soczewicą, która ma być wróżbą wielu pieniędzy w nadchodzącym roku, z białą fasolą albo z ziemniakami purée.

Dlaczego jest tak bardzo lubiane? Tajemnica tego dania tkwi w dużej ilości aromatycznego soku z chrząstek świńskich knykci – tego samego czynnika, jaki decyduje o smaku galaretki z nóżek wieprzowych.

W polskich supermarketach sprzedaje się łapy świńskie ucięte w połowie. Jeśli ktoś chce sam zrobić ten specjał, to musi szukać całej łapy u znajomego rzeźnika albo w Makro Cash and Carry.

Włoskie firmy wędliniarskie Barilla czy FINI sprzedają gotowe już łapy w supermarketach – w Polsce do dostania w delikatesach Alma.

Auguri di buon Anno Nuovo e buono zampone!