Oliwę z oliwek tłoczy się mechanicznie‚ przy użyciu kamiennych żaren‚ bez dodawania substancji chemicznych czy wody. W produkcji najwyższej jakości oliw przodują mali producenci z rodzinnych firm‚ głównie z Toskanii. Ekskluzywne oliwy produkują także Hiszpanie (25 proc. powierzchni gajów oliwnych na świecie znajduje się w Hiszpanii)‚ Francuzi oraz Grecy.

Degustacja oliwy wygląda tak: nalewa się ją do pękatych niebieskich szklaneczek. Kolor szkła ma odwrócić uwagę od koloru oliwy‚ gdyż ten nie ma wpływu na walory smakowe – może być słomkowy‚ szmaragdowy‚ złoty lub bursztynowy (oliwa bywa zwana „płynnym złotem"). Szklaneczki należy nakryć jedną dłonią, ogrzać drugą‚ następnie powąchać aromat. Potem‚ uwaga – głośno siorbiąc‚ pociągnąć łyk.