Dlatego dziś rekomenduję państwu małe arcydzieło o nazwie saltimbocca alla romana, czyli cielęce sznycelki duszone w białym winie.

Nazwa potrawy to zbitka włoskich słów „(same) skaczą do buzi", co ma podkreślać ich smakowitość. Saltimboccę przygotowujemy z pociętych na trzy–pięciomilimetrowe plastry kawałków giczy cielęcej. Stare włoskie przykazanie kulinarne mówi, że kawałki mięsa powinny być wielkości karty do gry. Cielęcina musi być świeżutka i cienka – jeśli mięso wydaje się wam za grube i zbyt zbite, to możecie je nieco rozbić, ale lepiej pociąć na cienkie plastry, niż walić je tłuczkiem.

Każdy plasterek nacieramy solą i wyciśniętym czosnkiem oraz przypinamy na wierzch wykałaczką listek szałwii i plaster szynki parmeńskiej lub San Danielle. Natychmiast wrzucamy taki sznycelek na gorącą oliwę – podsmażamy z obu stron, by się zarumienił, i dolewamy białe wino wytrawne. Gdy wino jest już w patelni, wszystko się elegancko pieni i w sosie tym dusimy saltimboccę blisko pięć minut. Najlepiej byłoby smażyć kolejne kawałki mięsa i od razu z patelni podawać je na talerz.

Ale co, gdy przy stole jest 10 czy 12 gości? Niestety, wtedy trzeba kolejne sznycelki wkładać po usmażeniu do szklanego żaroodpornego naczynia i potem wszystko raz jeszcze odgrzać w piekarniku. W niektórych polskich knajpach włoskich straszy praktyka wyciągania potrawy usmażonej wcześniej i schowanej w lodówce. Gdy naiwny klient zamówi saltimboccę, kucharz już tylko podgrzewa taki podprodukt.

To już jest horror – mięso w chłodziarce zazwyczaj podsycha, a sos jest zbyt zagęszczony. Pamiętajcie – gdy menu liczy ponad 50 dań i przypomina gruby folder, uciekajcie, jeśli wam żołądki miłe. Lepiej zróbcie sobie saltimboccę sami w domu. Zapłacicie nieporównanie mniej, a sznycelki same będą wam wskakiwać do buzi.