Przyznaje, że praca na własny koszt i odpowiedzialność sprawia mu  satysfakcję. Rozumie, że jeszcze sporo musi się w biznesie nauczyć. Szkoda tylko, że zamiast zajmować się tym, co naprawdę ważne dla firmy, pan Bartek musi spędzać tak wiele czasu, zastanawiając się, jak poradzić sobie z urzędnikami. Te doświadczenia układają się w coś na kształt sztambucha. Jego lektura może rozbawić i przygnębić zarazem. Wszelkie podobieństwa do realnych osób i sytuacji wydają się jak najbardziej uprawnione...

Poniedziałek: sanepid na horyzoncie

Dobrze, że pani z sanepidu zadzwoniła, bo właśnie miałem wyjeżdżać na spotkanie z klientem. A tu niespodzianka: zapowiada się kontrola sanitarna mojej kuchni. Nie wiem, czego się spodziewać, ale początek wydaje się całkiem cywilizowany. Bo przecież, co zdarzało się u niektórych kolegów z branży, inspektorzy mogliby po prostu wpaść niespodziewanie i narobić prawdziwego zamieszania. U mnie telefon uprzedzający – nie jest źle. Urzędnicy przecież czasem życzą sobie, by ich osobiście przywieźć na kontrolę...

Godzinę później ekipa z sanepidu melduje się w lokalu. Cztery kobiety. Na czele pani w średnim wieku. Z marsową miną, która jakoś nie wróży niczego dobrego. Zanim rozmowa na dobre się zaczęła, szefowa grupy wpada do kuchni. Toczy wokół złym wzrokiem. Na razie milczy, ale iskry jakieś lecą z jej oczu... Widać, że ma świadomość posiadanej władzy. I żadnych oporów, by ją okazać. Chociaż kuchnię urządzaliśmy starannie i w naszym przekonaniu spełnia wszelkie standardy, pani z sanepidu ma inne zdanie. Marszczy czoło, jakby czegoś szukała w myślach.  „Gdzie piąty?" – pyta, punktując bezlitośnie palcem. „Brakuje piątego zlewu. Jak pan sobie wyobraża żywić ludzi, nie mając pięciu zlewów. Chyba zdaje pan sobie sprawę, na jakie niebezpieczeństwo pańscy klienci są narażeni. Proszę pana, to naprawdę nie są żarty" – słyszę w odpowiedzi na swoją zdumioną minę. W głowie kotłują mi się myśli. Jaką postawę przyjąć? Maluczkiego, pochylając głowę przed urzędem? A może suwerennego pana na własnym podwórku? Zapytać, ile zlewów ma w domu pani inspektor i czy bezpiecznie żywi swoją rodzinę. Trzeba to dobrze przemyśleć przed następną wizytą. A dzisiejsze spotkanie z klientem chyba odłożyć na później. Widać, że sanepidowi jeszcze trochę czasu w naszej kawiarni zejdzie... Panie muszą coś spisać, wciąż coś konsultują, sprawdzają. W uszach dzwonią mi słowa kolegi, który w biznesie gastronomicznym działa o wiele dłużej niż ja. „Pamiętaj, że sanepid to prawdziwa ikona wrogości wobec przedsiębiorcy. Wyspecjalizowana w szukaniu dziury w całym. Urząd wręcz mityczny. Ostoja skostnienia, o której legendy można opowiadać". No tak, właśnie przekonuję się o tym na własnej skórze.

Wtorek: rozważania taktyczne

Od rana zastanawiamy się z pracownikami, jaką taktykę przyjąć na przyszłość w czasie kontroli. Głosy są podzielone, ale przeważa mój, żeby jednak nie odpuszczać i nie pozwalać skakać po sobie. Przekonuję ludzi, że nie chodzi przecież o ten śmieszny „piąty zlew", ale pokazanie, kto tutaj rządzi. Jak to, więc to nie my, tylko jacyś przypadkowi urzędnicy? Na ratunek przychodzi kolega, który prowadzi restaurację na Mokotowie. Opowiada historię o wentylacji, po której humory wszystkim się poprawiają. W jego lokalu pan z sanepidu kwestionował legalność jednego z pomieszczeń, ponieważ nie miało wentylacji. Technicznie założenie jej było bardzo trudne i kosztowne, ale restaurator wpadł na lepszy pomysł. Przed następną wizytą inspektora po prostu nakleił na ścianę dwie kratki wentylacyjne. Potem dał znać, że usterkę już usunął. Pracownik sanepidu sprawdził, popatrzył, pokiwał głową. „No widzi pan, teraz jest wszystko w porządku. Tak jak powinno". Kolega musiał bardzo się powstrzymywać, by nie parsknąć śmiechem. Poważna mina urzędnika wcale mu w tym nie pomagała.