Najnowsza interwencja Uważam Rze

Cywilizacja

Atlantide Phototravel/Corbis

Kotlet z probówki

Joanna Bojańczyk

Czy kawior o smaku cytryny i jajko sadzone z mango pokonają schabowego? Awangardowe dania powoli przebijają się do naszej świadomości i na nasze stoły

Na miejsce w El Bulli czekało się  miesiącami. Średnio na stolik przypadało 400 oczekujących, 800 tysięcy kandydatów na smakoszy marzyło o zjedzeniu kolacji. Zaszczytu, który trwa trzy godziny, składa się z 30 dań i kosztuje średnio 250 euro od osoby, dostąpiło jednak niewielu, bo El Bulli, restauracja na wybrzeżu Costa Brava, na północ od Barcelony, działała tylko od kwietnia do września i stolików miała niewiele.

Ale mimo tych sukcesów – lokal uhonorowany trzema gwiazdkami, najwyższym odznaczeniem przewodnika Michelin, pięć razy z rzędu wyróżniony przez angielskie pismo „Restaurant” tytułem najlepszego na świecie – wyda ostatni obiad 30 lipca.



– Muszę zrobić przerwę, żeby odetchnąć od pracy 15 godzin na dobę – powiedział szef El Bulli Ferran Adria, nazywany papieżem nowej kuchni oraz mistrzem wyobraźni haute cuisine na całej planecie.

Przez 25 lat prowadzenia restauracji stał się gwiazdą, a kuchnia molekularna obsesją szefów kulinarnych na całym świecie. Teraz zamyka, obiecując powrót w 2014 r., ale już nie restauracji, ale naukowej fundacji kulinarnej, która będzie kształciła szefów.

Ale co to właściwie jest ta kuchnia molekularna? Coś, o czym prawie wszyscy słyszeli, ale czego mało kto spróbował.

– To smutny fakt naszej cywilizacji, że potrafimy zmierzyć temperaturę na Wenus, a nie wiemy, jakie są składniki sufletu – powiedział Nicholas Kurti, fizyk, profesor uniwersytetów w Oxfordzie i w Berkeley, jeden z twórców kuchni molekularnej. Po czym przystąpił do nadrabiania zaległości. Robił bezy w komorze próżniowej, gotował parówki, umieszczając je między ogniwami akumulatora. Idąc w ślady XVIII-wiecznego naukowca Benjamina Thompsona propagował gotowanie w niskiej temperaturze: dwa kilogramy jagnięciny pieczone przez 8,5 godziny w temperaturze 85 st. C okazały się soczyste i świeże.

Z nauką i jedzeniem zaczęli w latach 90. eksperymentować inni szefowie kuchni. Używano dwutlenku węgla, ciekłego azotu, enzymów, substytutów cukru, transglutaminazy. Jadalny papier robiono z soi i skrobi ziemniaczanej. Zamrażaczami, zagęstniaczami, utwardzaczami, piankami i innymi czarami panowie badaczo-kucharze posługiwali się tak biegle jak kucharki cebulą i mąką. Mówiono na to nowa kuchnia, kuchnia progresywna, awangardowa, technoemocjonalna, eksperymentalna, kulinarny konstruktywizm.

Gotowanie w ciekłym azocie

– Do mojego awangardowego gotowania włączam inne dyscypliny. Od designu, po architekturę, poprzez grafikę i język znaków – tłumaczył Nicholas Kurti francuskiemu tygodnikowi „Express” w marcu 2009 r.

Ale czy przy pomocy destylatów, menzurek i ekstraktów zaznamy dobrej kuchni? Czy smażenie w wodzie i gotowanie w ciekłym azocie zachęci do jedzenia? – Smak i zapach pozostaną takie same – zapewnia Adria.

– Zmienia się tylko forma – dodaje.

– Adria to wizjoner – mówi Robert Makłowicz, kucharz i autor książek kucharskich.

– Miałem okazję jeść te potrawy. Są niezwykłe, ale sądzę, że zjawisko pozostanie raczej modą w kręgach restauracyjnych. Jego wpływ na naszą codzienną kuchnię będzie minimalny albo żaden. Techniki są niedostępne dla normalnego człowieka. Kto będzie gotował w ciekłym azocie?

Agnieszka Kręglicka, właścicielka restauracji i dziennikarka kulinarna, jest zdania, że kuchnia molekularna, w niewielkim stopniu, ale jednak, przełoży się na nasze jedzenie. – Byłam na dwóch przyjęciach organizowanych przez Ferrana Adrię. I przekonałam się, że to ciekawe doświadczenie. To prawda, że wymaga sprzętów i techniki, ale ważne jest, że zmienia nasze myślenie o gotowaniu i odkrywa nową przyjemność jedzenia. Uważam, że kontakt kuchni z nauką także okaże się twórczy.

Trufle kontra schabowy

25-letni Łukasz Konik jest nie tylko wykształconym kucharzem, ale także kulinarnym eksperymentatorem, członkiem elitarnej Fundacji Klubu Szefów Kuchni zrzeszającej 26 członków, wśród nich m.in. Karola Okrasę, Kurta Schellera, Roberta Sowę.

Jego menu brzmi egzotycznie i eksperymentalnie: turbot z ziemniakami i anyżem w podwójnym sosie, paprykowa tortilla na pomelo z oliwkami, sałatka z wędzonej troci z ogórkiem i awokado z ogórkowym winegretem, mrożona herbata wołowa z truflami...

Przeciętny zjadacz stołówkowych obiadów z trudem wyobrazi sobie smak tych potraw, a o wielu składnikach w życiu nie słyszał: olej Argan, sok z trufli, gęsie wątróbki. Na co dzień Konik, szef kuchni w jednym z hoteli na Dolnym Śląsku (nazwy nie ujawnia), prowadzi warsztaty kulinarne dla uczniów szkół gastronomicznych. Pokazuje im nowe techniki, nowe trendy.

– Gdy smażymy pierś z kurczaka na patelni, cały smak ucieka – mówi. – W czasie gotowania w próżniowej torebce z ziołami mięso zachowuje smak, soczystość i jest zdrowsze niż wysmażone. Sous-vide, gotowanie próżniowe, to zdobycz kuchni molekularnej.

– Młodzi ludzie w szkołach gastronomicznych do tej pory mieli do czynienia z potrawą: „schabowy, ziemniaki i surówka” – dodaje młody kucharz. – Gdy pokazuję im nowe sposoby gotowania, są zachwyceni. Są otwarci na eksperymenty dużo bardziej niż ich przełożeni, właściciele restauracji.

Centrum Nauki Kopernik zaprosiło Łukasza Konika do udziału w festiwalu Przemiany, który odbędzie się we wrześniu. Zaprezentuje na nim swoje kulinarne niespodzianki. Będzie śniadanie molekularne – jajko sadzone, w którym żółtko ma smak mango, a białko – kokosa.

– Wygląda identycznie jak jajko sadzone – zapewnia autor, który współpracuje także z Instytutem Chemii. Wspólnie opracowują naukowe sposoby gotowania. – Weźmy proste danie, spaghetti. Gdy robimy je sami, bierzmy składniki na oko – sól, pieprz, wodę do gotowania. Nauka pokazuje, jak zrobić to bardziej precyzyjnie, tak, aby osiągnąć najlepszy smak i najlepsze parametry zdrowotne.

Zupa do dekonstrukcji

Haute cuisine, czyli wysoka kuchnia, podobnie jak wysoka moda – bo zbieżność z haute couture nie jest przypadkowa – oznacza elitę gastronomii. Lecz o ile w modzie licząca 21 krawców grupa uprawia stare, ginące, ręczne techniki szycia, o tyle w gastronomii liczy się eksperyment. Tu rodzą się nowe prądy, sposoby gotowania, nakrywania do stołu, podawania potraw. Dania przyrządzane są z najlepszych, najświeższych, często rzadkich, drogich składników. Posiłki składają się z małych, ale wysublimowanych dań, do tego bogaty wybór win, najwyższej klasy obsługa. I oczywiście odpowiednio wysokie ceny.

Kuchnia jest dzisiaj dziedziną, która podlega takim samym prawom rynku jak moda, uroda, design. Istnieją w niej kreatorzy i trendy, a kucharze stali się mistrzami stylu, gwiazdami, które dyktują innym, co jeść, jak i w czym gotować. Piszą książki, mają programy telewizyjne.

Ale czy molekularna, eksperymentalna, emocjonalna czy dekonstuktywistyczna gastronomia ma wpływ na zawartość naszego codziennego garnka? Jak się do tego mają inne współczesne kierunki w żywieniu, takie jak propagowanie potraw świeżych, lokalnych, nieprzetworzonych? A co z fuzją?

Teorie kulinarne przenikają do kuchni popularnej latami. Nouvelle cuisine (nowej kuchni) wypłynięcie na stoły zajęło ponad 30 lat. Zjawisko, którego smak poczuliśmy na talerzach dopiero w latach 90., pierwszy raz opisali w 1969 r. Francuzi Henri Gault i Christiana Millau.

W pierwszym manifeście było krótkie gotowanie, odrzucenie wszelkiej komplikacji w łączeniu składników, użycie dużej ilości świeżych, zdrowych warzyw, gotowanie na parze. Jednak najważniejsze było zmniejszenie ilości serwowanych potraw, gotowanie zgodne z zaleceniami dietetycznymi. Podawano na dużych talerzach w minimalistycznej estetyce japońskiej. Ale do restauracji Bocuse’a w Lyonie pielgrzymowały takie same tłumy jak do El Bulli.

– Ta szkoła restauracyjna silnie przeniknęła do naszej kuchni – mówi Robret Makłowicz. Mało przypraw, potrawy niezatopione w sosie, a przede wszystkim mniej jedzenia. Ale z czasem nouvelle cuisine stała się własną karykaturą – trzy ziarenka na wielkim talerzu ozdobione paroma kleksikami sosu.

– Wszystko zależy od tego, jak się poda – dodaje Makłowicz. – Podobnie jest z fuzją. Kiszona kapusta z mleczkiem kokosowym to absurd, ale włączenie nieznanych składników do kuchni lokalnych rozszerzyło możliwości. Ja sam najbardziej lubię proste lokalne jedzenie. Mieszkam częściowo w Dalmacji. Największą przyjemność sprawia mi kawałek dobrze upieczonego chleba ze świeżą dobrą oliwą i solą morską.

Podobnie jak z trendami w gastronomii jest z rewelacjami dietetycznymi. Zmieniają się, przeczą sobie albo jedno i drugie. Jajko, 10 lat temu bomba cholesterolowa, dziś oczyszczone jest z zarzutów. Mleko – niezbędne dla kości czy nieprzyswajalne przez organizm człowieka? Ostatnio przebudowano piramidę żywnościową i obalono teorię o szkodliwości nadmiernego solenia.

„Szum informacyjny sprzecznych teorii żywieniowych doprowadził do tego, że przestaliśmy jeść to, co rośnie w okolicy i co gotowało się w domu rodzinnym, i wpuściliśmy do kuchni ekspertów” – pisze Michael Pollan, dziennikarz „New York Timesa”, autor książki „W obronie jedzenia. Manifest wszystkożerców”. „Nie słuchaj ich, nie jedz żywności przetworzonej ani tej, którą się reklamuje. Zaufaj jedzeniu, które za dobre uznałaby twoja prababka”.

Mało prawdopodobne, żeby prababka gotowała pomidorową w ciekłym azocie. Ale nie lekceważmy nowości. Niewykluczone, że zamiast pizzy za parę lat będziemy wcinać mus z buraków smażony w wodzie i kotlet z transglutaminazy. Smacznego!

Aktualne wydanie Uważam Rze dostępne na www.ekiosk.pl.

Wstępniak

Materiał Partnera

Jak wdrożyć SAP S/4HANA?

Nowoczesne systemy informatyczne to podstawa dobrze działającego i innowacyjnego przedsiębiorstwa. Dla wielu firm wyzwaniem nie jest wybór systemu ERP, ale jego wdrożenie. Dlaczego? Musi być...

ZAMÓW UWAŻAM RZE

Aktualne wydania Uważam Rze dostępne na www.ekiosk.pl

Komentarz rysunkowy