Jest sierpień. Co robi poseł Zbigniew Girzyński w tym miesiącu?

To, co robi w sezonie ogórkowym niemal cała Polska. Czyli zajmuję się ogórkami. Przygotowuję się do zimy, gromadząc zapasy.  

Pańscy znajomi twierdzą, że jest pan pochłaniaczem ogórków, szczególnie tych przetworzonych?

To prawda. Pochodzę ze wsi. I zawsze miałem ogromny sentyment do czegoś, co się samemu przygotowuje, przyrządza. A za ogórkami przepadałem od małego. Gdyby przeciętna spożywania tego warzywa była taka jak moja, plantatorzy ogórków żyliby niczym krezusi. Na dodatek jest to warzywo dość łatwe do przygotowania. A ja nie wszystko potrafię zakisić, zakonserwować.

Jak się pan do tego zabiera?

Robię w domu za zaopatrzeniowca. Muszę te wszystkie ogórki na rynku wypatrzeć, kupić, a potem wnieść. Bywało, że przygotowywaliśmy ponad 200 słoików na zimę, a to już wymagało dobrego logistycznego przygotowania.

Po co te ogórki „wypatrywać” na targu? W sezonie są wszędzie w gigantycznych ilościach.

To nie do końca tak jest. Największe problemy są pod koniec sezonu ogórkowego. Kiedyś żona we wrześniu wysłała mnie na targ, bo zostało jej jeszcze trochę niezagospodarowanych słoików. Chodzę po rynku, a tam same przerośnięte ogórasy. Podszedłem do pani, u której zazwyczaj kupuję. Z miną skruszonego chłopca. Mówię, że chętnie bym kupił. Ale takie zgrabne, do konserwowania. I że jeśli takich nie przyniosę do domu, to będę miał problemy, bo mam złą żonę i ona będzie we mnie tymi ogórasami rzucać.

Wnosi pan te zakupione ogórki do domu i co dalej?

Słoiki są już najczęściej przygotowane i rozpoczynamy cały proces. Konserwujemy i kwasimy. Bo robimy i jedne, i drugie. Proces jest bardzo ciekawy. Nie wszyscy wiedzą, że zawdzięczamy go Francuzom. Wojny napoleońskie…

O mój Boże! A co ma Napoleon wspólnego z ogórkami?

Wszystko ma swoje uzasadnienie historyczne. Wojny wymusiły poszukiwanie sposobów konserwowania żywności. W czasie rewolucji francuskiej, gdy Francja prowadziła wiele wojen, został zorganizowany konkurs. W 1810 r. wygrał go Francuz Nicolas Appert. I właśnie od jego nazwiska wzięła się pierwotna nazwa konserwowania, wekowania m.in. ogórków, ale także wszystkiego innego. Apertyzacja. Dziś mało znana.

Dzisiaj używa się określenia pasteryzacja.

Odkrywcy zawsze mają pecha. To częste zjawisko, że mają gorzej niż ci, którzy spijają śmietankę po nich. Kolumb odkrył Amerykę, ale nie był pewien, czy to nowy kontynent. Natomiast żyjący niemal równolegle z nim Amerigo Vespucci pojechał i opisał odkrycie Kolumba. Ameryka nosi dzisiaj jego imię, a Kolumb musi się zadowolić jednym skromnym państwem.

Na tej samej zasadzie apertyzację wyparła pasteryzacja – od nazwiska innego Francuza, który pół wieku później wyjaśnił ten proces naukowo – Ludwika Pasteura.

To znaczy?

Opisał, dlaczego wekowane produkty zachowują świeżość. Stąd wzięła się nazwa pasteryzacja.

Wracając do ogórków, które – jak się okazuje – są nobilitowane przez historię. Co dzieje się z nimi dalej?

Jeśli słoiki i ogórki już są, to teraz potrzebne są dobre receptury. Czyli świetne przepisy przekazane nam przez nasze mamy. Ogórki kwaszone przygotowujemy według przepisu teściowej, a konserwowe według przepisu mojej mamy. W mojej rodzinie bardziej popularne są ogórki kwaszone, więc przepis zaczerpnęliśmy z rodziny żony, w której ważniejsze są te konserwowe.

Jakieś sztuczki kulinarne?

To trzymanie się rodzinnego „kanonu” przypraw. W przypadku przepisu teściowej oprócz dodatków do zalewy, które chyba każdy stosuje, takich jak sól, chrzan, koper, są też liście czarnej porzeczki i liście wiśni. Dają one tym moim ukochanym ogórkom jeszcze bardziej wykwintny smak. Do ogórków konserwowych niezbędne są natomiast gorczyca i cukier.

Zalewa gotowa. Co dzieje się dalej?

Zalewam. Zakręcam wieczka. I zaczyna się gotowanie słoików. W garnku pokrywka dokazuje, a ogórki w odpowiedni sposób się konserwują.

Czyli wkracza już pan Pasteur.

Tak. Wkracza pan Pasteur, a właściwie pan Appert. Zwykle wcześniej zaczynamy pracę z ogórkami konserwowymi – im są mniejsze, tym lepsze. I walczymy z potężnym lobby ogórkowym we Francji, które stara się wprowadzić w Unii Europejskiej zasadę, że ogórki do konserwowania powinny być większe.

Dlaczego?

Bo wtedy plantator ma większy zysk. Duże po prostu ważą więcej. Stąd próby regulowania ich rozmiaru. Na szczęście ktoś na swoje potrzeby może robić, co mu się żywnie podoba. I tak właśnie robimy. A gdy sezon jest na ukończeniu, do kiszenia mogą być większe. Z nich moja żona robi najbardziej rewelacyjną zupę ogórkową na świecie.

A gdzie pan te swoje skarby ogórkowe gromadzi?

W spiżarni. Mamy taką w domu. Ale muszę jeszcze powiedzieć coś bardzo ważnego. Przestrzegam, by uważać na chrzan do ogórków. Nie może być jakimś korzeniem chrzanopodobnym, tylko prawdziwym chrzanem. To istotne. Bo jeśli ktoś się nie zna, to nawet na ogórkach może się przejechać.