To sztandarowe danie kuchni belgijskiej – rzecz w sumie naturalna, skoro w ojczyźnie Herkulesa Poirot warzy się najwspanialsze ciemne piwa. Tradycje klasztorne sięgające hen wczesnego średniowiecza spowodowały, że do dziś w Belgii wybierać można między dziesiątkami małych browarów i ich produktów.

Ale wróćmy do tematu carbonade flamande. Jest to coś w rodzaju gulaszu, ale w ciemnym, piwnym sosie.

Jaki gatunek piwa wybrać do gotowania?

Jak będziecie kupować w Belgii, to pytajcie o Oud Bruin, czyli dosłownie stare brązowe, np. w wykonaniu browaru Liefmansa (nie mylić z innym belgijskim browarem Lindemansem specjalizującym się w piwach o smaku owocowym). W Polsce w dużych supermarketach najłatwiej dostać nadające się do tego dania ciemne piwo Leffe Brune lub (rzadziej) Westmalle Double.

Kolejny dylemat, przed jakim staniecie w temacie carbonade, to czy gotować z dodatkiem cebuli, czy nie. Ja należę do frakcji antycebulowej – zostawmy cebulę naszym rodzimym bitkom cielęcym, a w przypadku carbonade flamande postawmy na syntezę smaku zbudowanego na syntezie goryczy piwa z mięsnym aromatem wołowiny.

Kilogram posiekanej na gulaszowe kawałki pręgi wołowej obsmażamy na patelni na boczku wędzonym. Usmażoną pręgę z boczkiem wsypujemy do garnca żeliwnego. Zalewamy wszystko piwem, dodajemy parę ząbków czosnku, tymianek i liść laurowy, a gdy mięso będzie miękkie (po około 70–90 min duszenia), zagęszczamy wszystko paroma pajdami ciemnego (np. wileńskiego) chleba posmarowanego francuską musztardą z octu winnego. Podajemy z frytkami i tym samym gatunkiem piwa, na jakim ugotowaliśmy mięso. Są tacy, którzy dodają suszone grzyby, a jeszcze inni chleb zastępują piernikiem. Ja trzymam się zasady less is more, wybierając raczej pewien puryzm kompozycji smaku opartej na kwadracie aromatów: pręga wołowa – piwo – boczek – musztarda. A najlepsze carbonade jadłem w Gandawie udziwnione rodzynkami.

A więc można i tak.