Moja babcia Maria przed I wojną światową jako dziecko mieszkała z rodzicami w Berdiańsku nad Morzem Azowskim, gdzie mój pradziadek miał kantor kupiecki. Ponieważ pradziadkowie pochodzili z Wilna, parę razy w roku podróżowali koleją do tego miasta. Przesiadka wypadała w Kijowie akurat w porze obiadu i stało się tradycją, że w przydworcowej restauracji zamawiano specjalność lokalu – wyborny barszcz ukraiński. Legendarna sytość po zjedzeniu barszczu ukraińskiego to wynik ogromnej liczby warzyw, z jakich warzy się ten rarytas. Nazwa „barszcz" pochodzi od niegdysiejszej zielonej polewki z kwiatostanu barszczu wełnistego (Heracleum lanatum). W XVII w. próbowano ponoć siłę woli i wytrzymałość młodego Kozaka, każąc mu wypić bez skrzywienia barszcz silnie doprawiony pieprzem. Dopiero gdy na Ukrainie rozpowszechniły się buraki, barszcz nabrał swojej karminowej barwy.

Dziś na Ukrainie jest ponad 30 rodzajów tej zupy. Są: barszcz podlaski, wołyński, połtawski, czernichowski czy zakarpacki. O różnicach decydują składniki i sposoby przyrządzania tej narodowej zupy. Wzorem mojej babci za każdym razem, gdy jestem w miłym mi Kijowie, staram się poznać jakiś nowy typ tego ukraińskiego specjału. Przykładowo barszcz odeski gotuje się na mięsie z gęsi, a na południu Ukrainy dodaje się do zupy kaszę gryczaną, pomidory, a nawet paprykę. Do barszczu możemy dodać też galuszki (rodzaj kluseczek) lub możemy zagryzać go pampuszkami (placuszkami z mąki i ziemniaków). I na koniec ciekawostka – Ukraińcy z Lwowszczyzny zdumiewają Ukraińców przybyłych z innych stron sporządzaniem barszczu czystego, przypominającego nasz barszcz wigilijny.

Ja w swojej kuchni preferuję barszcz ukraiński ugotowany na rosole z cielęciny z podstawową triadą warzyw – buraki, ziemniaki i fasola Jaś plus włoszczyzna i nieco kapusty. Ale bez przesady z tą ostatnią – to nie może być barszczokapuśniak. Nie zaszkodzi parę suszonych grzybów. Tak na dobrą sprawę sposób przygotowania naszego „polskiego" barszczu ukraińskiego – rozpowszechniony w Kongresówce i na ziemiach zachodnich przez Polaków z Wołynia – różni się od tego zza naszej wschodniej granicy nadwiślańskim nawykiem używania włoszczyzny. Na Ukrainie nikt do barszczu nie dodaje ani selera, ani pora, ani korzenia pietruszki. A mimo to barszcz smakuje wspaniale!